Рахмановские щи

На просторах Сети возникло несколько рецептов этого блюда. Они разнятся и составом продуктов, и версиями происхождения названия. Так что, каждый может сам для себя решить, какой рецепт, и какая версия ему наиболее приемлема.
Рискну предложить свой вариант. Пожалуй, самый простой и очевидный.

Но, сначала - небольшой экскурс в историю. Рахмановы - весьма известная русская купеческая династия. Корни ее происходят из времен астраханского ханства. А Астрахань - это Волга, и соответственно, "волжские осетры". Вот от этого и будем "плясать". Любимая летняя "суповая" еда многих ( а может и всех), это - летние щи. Разные. Холодные и горячие. Окрошка, ботвинья, калья. И безусловно - зеленые щи. Зеленые, - потому что в основе их первая летняя зелень: сныть, заячья капуста, молодая крапива, щавель. И готовятся они предельно просто: имеющуюся в наличии зелень мелко порубить, да в кипяток бросить. Можно еще либо яйцо в чугунок с варевом разбить, либо молоком, или сметанкой "забелить". И будет просто сытно и вкусно.
Вот, такая прелюдия.
Ну, а теперь о рецепте (в моей версии):

Сначала - рыба.
Стейк, или филе осетра, (это уж лютое эстетство) или иной "благородной" рыбы (в моем случае – стейк семги) надо запечь в духовке порционными кусками. По одному на тарелку будущих щей.
Эта часть рецепта проста:
Рыбу тщательно промываем, высушиваем полотенцем, приправляем солью, перцем (лучше сладкой паприкой, но черный молотый хорош) промазываем небольшим количеством растительного масла, помещаем в конверт из фольги и - в разогретую до 200 градусов духовку. Через 3-5 минут - убавляем огонь в духовке до 180 градусов. Запекаем еще 10 минут. Отключаем духовку, приоткрываем, чтобы рыба не пересохла и успела «подумать».
Готовим щи.
Сначала - овощной бульон. Если на четыре порции, то берем 2 литра воды.
1 небольшую морковь.
1 луковицу.
В кипящую воду кладем морковь и лук, и варим почти до готовности. Когда морковь и лук почти сварятся, добавляем в бульон "букет зелени" (смесь: укроп, петрушка, базилик - на усмотрение готовящего). Не забудем слегка посолить. Вероятно, уже через 10 минут овощной бульон будет готов. В это время готовим зелень для щей. Как я уже говорил: то, что растет на огороде (и возле него) и вами любимо. Я предпочитаю щавель и крапиву. Много.
Зелень рубим мелко (или можно руками рвать- как кто предпочитает) Кстати, молодые листья крапивы, вопреки устойчивому суждению, совсем не "кусаются".
И вот. когда морковь и лук окончательно сварились их, а также "букет зелени" следует вынуть из кастрюли. А на их место бросить щавель и крапиву. Некоторые (для сытости) добавляют одну отварную картофелину нарезанную средним кубиком, но я бы не стал.

Теперь у приготовляющего два варианта:
1. Морковь и лук выбросить.
2. Морковь и лук использовать.
Я предпочитаю второй вариант. Это ещё и помогает считать время. Зелень в супе должна вариться ровно столько, сколько понадобится для того, чтобы вареные лук и морковь протереть сквозь сито, или перетереть на самой мелкой терке. А потом морковно-луковую кашицу вернуть в щи и дождаться нового бурления. Все. Кастрюли снимаем с огня.

А как же рыба? - спросите вы. А вот и она.
Вынимаем рыбу из духовки. Распаковываем конверты из фольги. Берем глубокие тарелки и в каждую кладем по куску рыбы. Заливаем щами.
Про сметанку, или яйцо я уже говорил. Хотя некоторые считают, что мякоть свежего, настоящего астраханского помидора (перетертая с солью, чесноком и укропом) придает этому блюду особую пикантность.
И - можно кушать.
Вот, такова моя версия рецепта "рахмановских щей".

Как-то так

Мусака по-московски Слегка ленивая

Мусака, это еще одно блюдо рецептура которого «широка и глубока». Каких только рецептов не встретишь: одни похожи на салат, другие на горячую закуску, третьи на полновесное «второе». Где-то мусака готовится слоями, где-то перемешивается, где-то ингредиенты обжариваются, где-то используются холодные, и я уже не говорю о способах их нарезки и специя с приправами…
Словом – все как я люблю, то есть полная свобода действий. Единственное практически неизменное условие – нужен баклажан. Их есть у меня.
Итак, вот мой вариант (на две персоны):
1. Берем 1 некрупный баклажан (у меня – печеный), 1 морковь, 1 луковицу, 1 отварную картофелину в мушдире, 1-2 верхних листа капусты, 200 грамм (половина стандартной упаковки) говяжьего фарша и много любимой зелени (у меня сегодня укроп и петрушка), сухие специи по вкусу.
2. Для соуса нам понадобятся: пара столовых ложек сметаны (с хорошей горкой), полстакана куриного бульона (можно и овощного, и просто кипяченой воды), мускатный орех, соль.
3. У капустных листьев выдираем жесткую прожилку, укладываем их в небольшую кастрюльку, добавляем пол чайной ложки сахара, щепотку соли, пол чайной ложки яблочного уксуса. Заливаем кипятком так, чтобы вода прикрыла листья и кипятим 3 минуты. Оставляем листья остывать.
4. Из лука и моркови делаем традиционную разжарку. Лук режем мелким кубиком, отправляем на сковороду в разогретое растительное масло, солим, перчим. Морковь натираем на крупной терке, отправляем к луку, добавляем чайную ложку сахара, перемешиваем, доводим до готовности. Снимаем с плиты, отставляем в сторону.
5. Говяжий фарш обжариваем, посолив по-вкусу и (Привет, Ашдод!) добавив чайную ложку приправы гарам-масала.
6. Зелень рубим очень мелко.
7. Начинаем собирать блюдо. На сковороду с дном диаметром 15 сантиметров (я же сказал – на две персоны) наливаем чуть-чуть растительного масла (подсолнечного, оливкового), выкладываем капустные листья так, чтобы они прикрыли дно. Если слегка залезут на бортики сковороды –это даже к лучшему.
8. Картофелину очистим и нарежем кружками. Уложим поверх капусты.
9. Приготовим соус. Сметану соединим с холодным бульоном, посолим, добавим тертый мускатный орех по вкусу. Можно выдавить зубчик чеснока, но я не настаиваю, помятуя… Тщательно все перемешаем, и наносим тонким слоем на картофель. Щедро посыпаем рубленой зеленью.
10. Печеный баклажан очищаем и нарезаем кружочками. Укладываем поверх картофеля, смазываем соусом, посыпаем зеленью.
11. Мясо укладываем поверх баклажан. Естественно, смазываем соусом, посыпаем зеленью.
12. Если у вас остались картофель и баклажан то положите их поверх мяса. Можно не смазывать соусом.
13. Сверху выкладываем «шапку» из моркови и лука, (не усердствуем – если разжарка останется, ей всегда найдется применение) разравниваем, заливаем остатками соуса.
14. Отправляем в духовку, разогретую до 160 градусов на 20 минут.
15. Вынимаем и подаем к столу, как самостоятельное блюдо.

Как-то так.

Шакшука русская в азербайджанских тонах по-еврейски

Первый раз блюдо с таким названием я попробовал в далеком 1976 году (бежит время...) в славном городе Баку. Мы там отдыхали всей семьей, проживая в просторной квартире сослуживца моего отца. Дядя Рамиз его звали, как сейчас помню. И в первое же утро после приезда его мама, бабушка Наиля, подала на завтрак шакшуку. Это было некое месиво из помидоров, яиц, зелени и специй. Потрясающе ароматное, аппетитное и совершенно непривычное для московского дошкольника. Я все это разумеется умял, попросил добавки, еще добавки… А потом весь день маялся животом. Будучи обижен на весь мир, кроме, разумеется, себя. В итоге весь отпуск я с утра получал стакан мацони и свежий чурек. Но вкус шакшуки я запомнил на всю жизнь. Даже когда вернулись в Москву, я просил маму: «-Сделай кашуку» (позабыв правильное название). Она не понимала, или делала вид, что не понимает, потому что где вы возьмете в Москве в конце восьмидесятых свежие бакинские помидоры, зелень и специи? На Центральном рынке, разве что, да и то очень вряд ли. Что нам, по семейному бюджету, было слабодоступно…
Потом, разумеется, я часто ел «ортодоксальную» яичницу с помидорами. Но это было уже совсем не то. А с тех пор, как томаты (по медицинским показателям) исчезли из моего рациона, то и воспоминания о «шакшуке» начали окончательно стираться.
Но нет тут то было! Моя нынешняя супруга детство свое и раннюю юность провела в городе Кировабаде Азербайджанской ССР. И упоминания о шакшуке стали нет-нет, да и проскальзывать в разговоре. И, наконец, проштудировав некоторое количество кулинарной литературы, я подумал и решился на «рассуждение по поводу шакшуки». Поскольку, повторюсь, той самой зелени, и, разумеется, тех самых помидоров и сегодня в Москве, увы, не найти, я пошел иным путем. И сделал упор на специи. Обычно я готовлю на одну, любимую, персону, но данный рецепт объемом ингредиентов, пожалуй, увеличу.

Итак:
1. Возьмем три средних помидора, один красный сладкий болгарский перец, половинку средней луковицы, один чайный стакан минеральной воды (ессентуки, боржоми, нарзан) много предпочитаемой вами зелени и разных ароматных специй. У меня в дело обычно идут петрушка и кинза, но хорош будет и базилик. Укроп – не посоветую. Утянет все на себя. Чеснок (в данном случае) тоже. Если вы, конечно, не заядлый истребитель вампиров. Из специй беру всего по чуть-чуть: красная сухая паприка, копченая красная парика, черный молотый перец, сумах, пажитник, молотая зира и молотые же черный тмин, кориандр (езжай в Ашдод – там такое есть), корица (да-да!), сахар, соль.
2. Помидоры взрежем крестообразно и ошпарим в дуршлаге кипятком. Так легче освободить их от шкурки. Нарубим мелко-мелко.
3. Перец очистим от семян и прожилок, нарежем очень мелким кубиком.
4. Половинку луковицы нарежем также мелко как перец.
5. Зелень нарубим очень тонкой «лапшой» (берем только листья, «стволы» не пойдут).
6. В толстостенной сковороде (но не в сотейнике) с достаточно высокими бортами на смеси растительного и сливочного масла обжариваем лук с красным перцем. Минут пять. На не сильном огне. Добавляем помидоры, зелень и специи. Постоянно помешивая обжариваем еще две-три минуты. Подливаем минеральную воду (ее количество зависит от сочности помидоров). Убавляем нагрев плиты так, чтобы овощная масса слегка «булькала», но не более. Помешиваем, до состояния «соусности».
7. Теперь переходим к главному.
8. Когда масса становился в меру вязкой и ароматы разносятся по всей кухне – то следует в нее правильно выпустить яйца. Для этого мы обыкновенным половником раздвигаем (слегка проворачивая) овощи и в образовавшуюся лунку выпускаем яйцо. Тут главное – не повредить желток, потому скорлупа только слегка надкалывается ножом (тыльной стороной), а разламывается уже руками. Так повторяется трижды – по числу яиц.
9. Теперь внимательно следим за степенью готовности. Белок должен свернуться, а желток остаться мягким, и даже (желательно) почти не подернуться пленкой. Как хороший пашот.
10. Теперь можно подавать на стол. Каждое яйцо и окружающую его помидорную массу с помощью двух лопаточек переносим на порционные тарелки, и –ап! – можно кушать. С мягким вкусным хлебушком.

P.S. А если вы делаете индивидуальную порцию (одно яйцо), то лучше подавать прямо в сковороде. И посуды меньше мыть, и корочкой по донышку пройтись – самый смак.

Как-то так

Отредактировано А.Ч. (09.11.2021 22:10:17)

Ладно, наделаем всякой. Кто-то будет есть, а кто-то готовить и наблюдать за поеданием...