Обнаружил в архиве справочный текст который когда-то составил (честно говоря не помню по какому поводу, видимо, как аргумент для какой-то дискуссии). перечитал и решил выложить. Может быть кому-то и будет интересно.

Нерусская кухня для русского человека (в сообщении использованы материалы из Википедии, и других источников)

Задумал по-французски я покушать,
Боже мой!
Прошу меню себе подать!
Идет красотка молодая,
Годков так в восемьдесят пять!

И вот меню читаю, честный, скромный гражданин,
А там особые слова:
Бульон, Крутон, и неизвестный Галантин!
И Рататуй! И Фуа-гра!

Покушал я. Красиво. Отдохнув от прочих дел.
Зато желудку был утех!
Затем отправился узнать: - А что же ел?
Я в книжный мир библиотек.

И вот, что я там выяснил, о чем я там узнал,
Читая строки умных книг:
Не стоит затевать бессмысленный скандал,
Раз в кухню ихнюю не вник.

Бульон. (от фр. bouillon от глагола bouillir — «кипятить») — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное.

Крутон. (фр. crouton — горбушка, корочка) — обжаренный ломтик хлеба, на который кладется кусочек мяса, рыбы.

Консоме. (фр. Consommé) — осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. Существует две версии происхождения слова «консоме». В первом случае слово происходит от французского соn-sommer, что означает «долго варить». Во втором варианте указывается также на французское происхождение, но в основе лежит глагол «поглощать», что трактуется как «насыщенный». И то и другое соответствует истине, поскольку консоме — крепкий, продолжительно увариваемый бульон из мяса или дичи. Свою историю консоме ведет из французской королевской кухни XVI—XIX вв.

Морс. Имеет византийское происхождение, оно образовано от слова «мурса», которое переводится как «медовая вода».

Лангет. Происходит от французского слова «languette», что обозначает «язычок», поскольку каждый ломтик кушанья представляет собой длинный «лоскуток» мяса, похожий на язык.

Ростбиф. (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса.

Антрекот. (от фр. entre — между, и côte — ребро) — в классической французской кухне — кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом.

Ромштекс. (фр. romsteck < англ. rump steak вырезка). Отбитый и зажаренный в сухарях кусок говядины.

Шницель. В переводе с немецкого слово «шницель» означает просто «кусок мяса». По сути, он представляет собой тонкий пласт телятины, свинины, баранины, а также грудинки домашней птицы – курицы или индейки, запанированный и обжаренный при глубоком погружении в раскаленный жир - фритюр. Однажды Фердинанд I заслушивал рапорт от своего фельдмаршала о военно-политической ситуации в Ломбардии и обратил внимание на его рассказ о «котлетах по-милански» - телячьих отбивных, которые перед жаркой положено обмакнуть в яичную смесь и затем обвалять в сухарях. Фердинанду якобы понравилась подобная идея, и он потребовал от своих поваров приготовить ему то же самое. Так, согласно легенде, появился знаменитый венский шницель или, как его еще называют, «винер шницель».

Эскалоп. «Eschalope» переводится со старофранцузского  как «ореховая скорлупа». Видимо, сравнение было сделано из-за вида съежившегося куска жареного мяса, напоминавшего оболочку грецкого ореха. Чтобы избежать морщинистости готового эскалопа, применяют несколько несложных техник: кусок мяса надрезают с одной стороны, перчат и солят уже на сковороде.
Мясные блюда из цельных кусков мяса обычно носят названия по части той туши животного, из которой их готовят или по способу жарки. Так, ромштекс – отбивная из говядины, зажаренная в сухарях, ростбиф – кусок запеченной говядины, а лангет – отбивная из вырезки. Эскалопом называют не часть туши животного, его можно приготовить из любой части мякоти, а ровный кусок свинины, говядины, индейки, баранины, курицы и так далее. Однако чаще всего эскалоп – это красное мясо.

Фуа-гра. (фр. Foie gras — «жирная печень») — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки. Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный.

Галантин. В старофранцузском языке означал просто «желе».

Рататуй. (фр. ratatouille; от «rata» — еда в просторечии и гл. «touiller» — мешать, помешивать)

Фрикасе. (фр. fricassée — «всякая всячина», от глагола фр. fricasser, «жарить, тушить») — рагу из белого мяса в белом соусе. Готовится обычно из телятины, курятины или крольчатины. Встречается также фрикасе из голубиного мяса, баранины и свинины.

Флан. - Тип кондитерских изделий, популярных в 17-19 вв. в Европе, в том числе в России. Для них готовилось специальное сдобное тесто, которое при выпечке в форме сильно поднималось, вздувалось пузырем, а в середине его образовывались пустоты.
Затем это вздутие срезалось, полость подчищалась и заполнялась сладкими фруктовыми и прочими начинками. С какими-то начинками торты допекались несколько минут, с какими-то – оставлялись холодными.   Т.е. флан – открытый пирог, начинка которого бывает и сладкой, и несладкой. Историки говорят, что пекли фланы еще в Древнем Риме. Само слово флан происходит от старофранцузского «flaon», что обозначает плоский пирог.
В зависимости от начинки фланы подавались либо как закуска, либо как десерт. Рецептам фланов – несть числа. Кстати, это слово – флан – имеет во Франции и Испании еще одно значение. Так называется и заварной крем, который приготавливается в особой форме и подается как холодный десерт.

Потофе. (Pot au Feu – «горшок на огне») В потофе обычно кладут столько мяса и овощей, что продуктов хватает как минимум еще на два обеда. К тому же остается наваристый бульон, вполне подходящий для приготовления супа или соуса. Для потофе лучше всего использовать короткие ребра, говяжий огузок или лопатку. Нередко рачительные хозяйки сохраняют остовы куриных тушек после приготовления блюд из курятины — их тоже можно с успехом положить в потофе. Если вы планируете на следующий день приготовить куриный салат или еще какое-нибудь блюдо из отварной курицы, советуем отварить куриную тушку в потофе — аромат курятины придаст бульону дополнительную изысканность.

Мукляд. На французском языке «мидии» звучит как «муль», но жители побережья Атлантики произносят это как «мукль», отчего и произошло название блюда.

Суп-пюре сантэ (Potage sante – «святой суп»). Сливочное масло растопить в кастрюле и обжаривать в нем лук в течение 5 минут. Влить куриный бульон, положить салат, картофель, щавель или шпинат.

Говяжье жаркое (роти). Способ приготовления: Под словом "роти", которое переводят как жаркое, подразумевают кусок мяса, запеченный целиком.

Филе соте. (франц. sauter – прыгать) – первоначально: приготовленное на сильном огне в масле.)

Суп (фр. soupe) — жидкое блюдо, распространённое во многих странах. Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее 50 %  жидкости, во вторую очередь (для горячих супов) суп готовится методом варки, в подавляющем большинстве случаев в воде.

Карпаччо. Его, по устойчивой легенде, изобрел Джузеппе Киприани, владелец знаменитого «Harry's Bar» в Венеции. В этот бар любили заходить Эрнест Хемингуэй, Сомерсет Моэм, Аристотель Онассис, Мария Калласс и Чарли Чаплин. История гласит, что 50-х годах прошлого века одной из почетных гостей бара была графиня Амалия Нани Мочениго. Врач посоветовал графине, у которой была анемия, есть много сырого мяса. И Д. Киприани придумал для нее карпаччо. В то время в Венеции проходила выставка венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. Картины этого художника отличались обилием красного цвета, и карпаччо было названо в честь него.

Гаспачо. Это блюдо из поджаренного хлеба, оливкового масла, уксуса и других ингредиентов, которые смешиваются и растираются. Это еда крестьян и простых людей, и отсюда происхождение слова, что обозначало "жидкое, с кусочками", или " разрывать, крошить хлеб", т.е. некое деревенское кушанье из сухарей или кусков хлеба.

Паштет. Название заимствовано в первой трети XVIII в. из польского языка, где pasztet производное от немецкого рastete, восходящего к народно-латинскому pasta «тесто». Следовательно паштет исходно, вероятно, «запеканка из теста с мясом», «пирог с мясной начинкой».

Яйца-пашот.  Традиционное французское блюдо на завтрак из разбитых яиц, помещенных в горячую воду, иными словами, сваренных без скорлупы. Название «пашот» происходит от французского слова «poche» — карман.

Яйца «молле» (ит. molle – мягкий, сырой). Для их приготовления следует отварить яйца «в мешочек», очистить. Нарезать ветчину тончайшими, почти прозрачными ломтиками, завернуть каждое яйцо в ломтик ветчины так, чтобы была видна лишь четверть яйца. Затем обернуть ветчину с яйцом листиком свежего салата. Уложить на блюдо плотно друг к другу и подать.

Вернусь домой, махну рукой
Своей кухарке Глаше:
- На стол скорее мне накрой,
Да дай же щей, и каши!

Как-то так

Щи московские по-еврейски

Рецептов щей, или, как еще говорится, «штей» - великое множество. Постные, скоромные, с мясом, птицей (отдельно – дичью), рыбой, и т.д, и т.п… За что я и уважаю подобные рецепты. С одной стороны -можно смело ссылаться на «отчич и дедич», а с другой – «ударяться во все тяжкие» и на все закономерные замечания ответствовать: «я художник, я так вижу…».
Попробуем все-таки удержаться на некоем «кулинарном пике» постаравшись (насколько это возможно) не впасть ни в одну из крайностей.

Итак:

1. Приготовим бульон. Для этого стандартную упаковку говяжьих ребрышек (400 гр.) тщательно промоем, зальем тремя-тремя с половиной литрами воды и отправим на огонь. После закипания неоднократно снимем пену, пока процесс денатурации белка практически не завершится, добавим четвертинку репчатой луковицы, несколько кругляшков моркови, зубчик чеснока, «букет гарни», шляпки от сладкого перца. Доведем до нового кипения, убавим огонь до чуть ниже среднего, закроем кастрюлю крышкой и оставим на пару часов вариться.
2. Полкилограмма квашеной капусты уложим в небольшой сотейник, зальем парой стаканов кипяченой воды, положим кусочек сливочного масла граммов в пятьдесят-семьдесят, накроем крышкой и поставим на медленный огонь. Пусть капуста томится сколько надо. (В идеале вместо сотейника используется глиняный горшок с крышкой и томление происходит в русской печи/духовке). Кстати от качества и способа приготовления капусты напрямую зависит качество щей. У меня своя, домашняя, сквашенная с морковью и красной смородиной. Без экспериментов.
3. Одну крупную луковицу (от которой мы уже «отщипнули» четвертинку на бульон) нарежем мелким кубиком, а две средние моркови натрем на крупной терке. На сковороде слегка спассеруем лук, посыпав его по вкусу черным молотым перцем и добавив символическую щепотку соли. Затем прибавим к нему морковь, посыпанную сладкой молотой паприкой. Нюанс: овощи не следует зажаривать до корочки. Только слегка прогреть и снять сковороду с огня. Оставим разжарку настаиваться под крышкой.
4. Шляпки от крупных шампиньонов разрежем на девять частей (наметив надрезы как для игры в «крестики-нолики») и обжарим на смеси растительного и топленого масла до готовности. По желанию можно посыпать грибы сушеными специями. Подойдут укроп, орегано, прованские травы. Все вместе, или по-отдельности.
5. Возьмем один небольшой красный перец, очистим от прожилок и семян, и нарежем мелким кубиком.
6. Возьмем много любимой зелени и отделим «зерна от плевел», то есть: листики отдельно, стволы отдельно. У меня все стандартно: укроп, петрушка, кинза.
7. Очистим 1-2 зубчика чеснока. Можно сразу и нарубить мелко. А можно и не рубить. И в щи не класть. (фильм «Интервью с вампиром» (апокриф)).
8. Через два часа вынимаем из бульона мясо и овощи. Мясо оставляем остывать, а овощи, с сожалением, утилизируем. Подостывшее мясо лучше сразу отделить от костей и мелко нарубить.
9. Бульон доводим до легкого бурления и отправляем в него томленую квашенную капусту. Когда бурление возобновится – засекаем пять минут.
10. Через пять минут отправляем к капусте разжарку из лука и моркови. Засекаем восемь минут.
11. За это время мелко нарубаем ножки от зелени и отправляем их (по истечение времени) вместе с красным перцем, лавровым листом, десертной ложкой приправы «альфредо» (ура, Ашдод!), парой горошин душистого перца в формирующиеся щи еще на пять минут. Можно посолить по вкусу, или добавить соевого соуса. Опять же по вкусу. Но я так не делаю (в данном случае).
12. Мелко рубим листья зелени. Когда прошли пять минут вынимаем из щей лавровый лист, а на его место закладываем зелень, грибы, мясо, и – вишенка на торте! – вливаем половину чайного стакана капустного рассола (своего, домашнего). Все перемешиваем, закрываем крышкой, выключаем огонь и оставляем щи на теплой плите.
13. В принципе и через полчаса уже можно есть. Вкусно. Свежо. Витаминно.
14. Но если потерпеть до следующего дня, то будут вам полновесные «суточные щи».

Как-то так.

Пель-мель

Как я уже однажды говорил: в совместном, семейном приготовлении пищи – пусть и самой незамысловатой – есть что-то очень умиротворяющее. Хорошее очень.
Вот и недавно мы с женой лепили пельмени. Самые простецкие. Купили готовое тесто (кружками), готовый фарш из говядины с бараниной, поужинали, включили очередную серию «Перри Мейсона» (1957 года) и стали лепить. Я только фарш слегка подсолил, бросил горсть гарам-масала и немного красной паприки. Когда кино кончилось у нас уже было в активе 54 пельмешки. Они отправились на мороз, обеспечив нас ужином на два дня. Плюс – совместное времяпрепровождение.
На следующий день мы бодро отварили три десятка пельменей и съели с овощным салатом. Дешево и сытно.
Но ведь еще два десятка осталось. Хошь как хошь, а маловато. Поэтому сегодня у нас будет «пельменная сборная» в горшочках.

Итак:
1. Нам понадобятся два десятка пельменей, одна средняя луковица, два крупных шампиньона, две средних картофелины, немного овощного, мясного, грибного бульона, или просто кипятка. По желанию – горсть квашеной капусты.
2. Очистим луковицу и нарежем мелким кубиком. Так же нарежем и шампиньоны. Обжарим на растительном масле посолив и добавив молотого черного перца по вкусу. Степень обжарки – на усмотрение готовящего. Я, в данном случае, предпочитаю «чтоб хрумстело».
3. Картофель очистим и оставим в воде до времени.
4. Приготовим бульон. Я сегодня делаю овощной: стебли укропа и петрушки, кусок луковицы, четвертушка моркови, хвост от красного перца. Все доводится до кипения, отваривается на небольшом огне под крышкой в течение 20 минут, но не солится!
5. Пока варится бульон на дно двух порционных глиняных горшочков капнем немного растительного масла и положим по десертной ложке квашенной капусты.
6. Картофель нарубим мелким кубиком (из расчета одной картофелины на один горшочек) и по половине рубленной картофелины выложим на капусту.
7. Сверху – пять штучек пельменей, грибы с луком, оставшийся картофель и пельмени, грибы с луком. Добавляем по одному душистому перцу в горшочек, по щепотке приправы "альфредо" (шалом Ашдод!), немного соевого соуса и заливаем горячим бульоном.
8. Накрываем горшочки крышками и отправляем в духовку, разогретую до 170-180 градусов на 15 минут.
9. По прошествии времени кладем в горшочки по небольшому лавровому листу. Довариваем еще 5 минут. Затем лавровый лист вынимаем, духовку выключаем, но даем горшочкам постоять там еще минут пять при открытой дверце.
10. И можно подавать. Несложно, изящно, вкусно.

Как-то так

Отредактировано А.Ч. (25.11.2021 14:45:51)

Буфет! Ффе у наф буфет!

Мидии в «ракушках» с горчичным соусом

Блюдо простое, скорое и незамысловатое. Все дело в последовательности приготовления.
Итак:

1. Нам понадобятся: стандартная упаковка замороженных очищенных мидий (400 гр.), половинка средней луковицы, 200 гр. макаронных изделий «ракушки», соль, черный молотый перец, молотая парика, соевый соус, душистый перец. лавровый лист, растительное масло, горчица, крахмал. Можно еще предпочитаемую зелень. Для лютого эстетства – тертый сыр.
2. С вечера оставим мидии размораживаться прямо в упаковке.
3. Наутро мидии выложим из пакета и замаринуем в смеси специй (по вкусу), десертной ложкой соевого соуса и парой столовых ложек растительного масла. «Воду» из-под мидий, которая в любом случае наберется выльем в подходящую посуду (например- в пиалу). Уберем все в холодильник. и можем смело отправляться по делам. Весь процесс – минут пять, не более.
4. Вечером, войдя в квартиру, поставим кипятиться большой чайник воды. Пока переодеваемся – он и закипит.
5. Переливаем воду в кастрюлю (литра два, два с половиной), доводим до нового кипения, отправляем в воду душистый перец, лавровый лист, немного соли и макаронные изделия. Варим на небольшом огне пять минут, откидываем на дуршлаг.
6. Готовим соус. Смешиваем четверть чайной ложки горчицы с чайной ложкой сахара и десертной ложкой соевого соуса. Тщательно растираем. В «воду» от мидий добавляем пол чайной ложки картофельного крахмала, перемешиваем. Соединяем с горчичной составляющей. Перемешиваем.
7. Мидии обжариваем на растительном масле в течение трех минут. Добавляем «ракушки» и соус. Тушим еще минут пять непрерывно помешивая.
8. Вот и все. Подаем посыпав, при желании, рубленной зеленью и тертым сыром.

Как-то так