Обнаружил в архиве справочный текст который когда-то составил (честно говоря не помню по какому поводу, видимо, как аргумент для какой-то дискуссии). перечитал и решил выложить. Может быть кому-то и будет интересно.
Нерусская кухня для русского человека (в сообщении использованы материалы из Википедии, и других источников)
Задумал по-французски я покушать,
Боже мой!
Прошу меню себе подать!
Идет красотка молодая,
Годков так в восемьдесят пять!
И вот меню читаю, честный, скромный гражданин,
А там особые слова:
Бульон, Крутон, и неизвестный Галантин!
И Рататуй! И Фуа-гра!
Покушал я. Красиво. Отдохнув от прочих дел.
Зато желудку был утех!
Затем отправился узнать: - А что же ел?
Я в книжный мир библиотек.
И вот, что я там выяснил, о чем я там узнал,
Читая строки умных книг:
Не стоит затевать бессмысленный скандал,
Раз в кухню ихнюю не вник.
Бульон. (от фр. bouillon от глагола bouillir — «кипятить») — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное.
Крутон. (фр. crouton — горбушка, корочка) — обжаренный ломтик хлеба, на который кладется кусочек мяса, рыбы.
Консоме. (фр. Consommé) — осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. Существует две версии происхождения слова «консоме». В первом случае слово происходит от французского соn-sommer, что означает «долго варить». Во втором варианте указывается также на французское происхождение, но в основе лежит глагол «поглощать», что трактуется как «насыщенный». И то и другое соответствует истине, поскольку консоме — крепкий, продолжительно увариваемый бульон из мяса или дичи. Свою историю консоме ведет из французской королевской кухни XVI—XIX вв.
Морс. Имеет византийское происхождение, оно образовано от слова «мурса», которое переводится как «медовая вода».
Лангет. Происходит от французского слова «languette», что обозначает «язычок», поскольку каждый ломтик кушанья представляет собой длинный «лоскуток» мяса, похожий на язык.
Ростбиф. (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса.
Антрекот. (от фр. entre — между, и côte — ребро) — в классической французской кухне — кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом.
Ромштекс. (фр. romsteck < англ. rump steak вырезка). Отбитый и зажаренный в сухарях кусок говядины.
Шницель. В переводе с немецкого слово «шницель» означает просто «кусок мяса». По сути, он представляет собой тонкий пласт телятины, свинины, баранины, а также грудинки домашней птицы – курицы или индейки, запанированный и обжаренный при глубоком погружении в раскаленный жир - фритюр. Однажды Фердинанд I заслушивал рапорт от своего фельдмаршала о военно-политической ситуации в Ломбардии и обратил внимание на его рассказ о «котлетах по-милански» - телячьих отбивных, которые перед жаркой положено обмакнуть в яичную смесь и затем обвалять в сухарях. Фердинанду якобы понравилась подобная идея, и он потребовал от своих поваров приготовить ему то же самое. Так, согласно легенде, появился знаменитый венский шницель или, как его еще называют, «винер шницель».
Эскалоп. «Eschalope» переводится со старофранцузского как «ореховая скорлупа». Видимо, сравнение было сделано из-за вида съежившегося куска жареного мяса, напоминавшего оболочку грецкого ореха. Чтобы избежать морщинистости готового эскалопа, применяют несколько несложных техник: кусок мяса надрезают с одной стороны, перчат и солят уже на сковороде.
Мясные блюда из цельных кусков мяса обычно носят названия по части той туши животного, из которой их готовят или по способу жарки. Так, ромштекс – отбивная из говядины, зажаренная в сухарях, ростбиф – кусок запеченной говядины, а лангет – отбивная из вырезки. Эскалопом называют не часть туши животного, его можно приготовить из любой части мякоти, а ровный кусок свинины, говядины, индейки, баранины, курицы и так далее. Однако чаще всего эскалоп – это красное мясо.
Фуа-гра. (фр. Foie gras — «жирная печень») — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки. Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный.
Галантин. В старофранцузском языке означал просто «желе».
Рататуй. (фр. ratatouille; от «rata» — еда в просторечии и гл. «touiller» — мешать, помешивать)
Фрикасе. (фр. fricassée — «всякая всячина», от глагола фр. fricasser, «жарить, тушить») — рагу из белого мяса в белом соусе. Готовится обычно из телятины, курятины или крольчатины. Встречается также фрикасе из голубиного мяса, баранины и свинины.
Флан. - Тип кондитерских изделий, популярных в 17-19 вв. в Европе, в том числе в России. Для них готовилось специальное сдобное тесто, которое при выпечке в форме сильно поднималось, вздувалось пузырем, а в середине его образовывались пустоты.
Затем это вздутие срезалось, полость подчищалась и заполнялась сладкими фруктовыми и прочими начинками. С какими-то начинками торты допекались несколько минут, с какими-то – оставлялись холодными. Т.е. флан – открытый пирог, начинка которого бывает и сладкой, и несладкой. Историки говорят, что пекли фланы еще в Древнем Риме. Само слово флан происходит от старофранцузского «flaon», что обозначает плоский пирог.
В зависимости от начинки фланы подавались либо как закуска, либо как десерт. Рецептам фланов – несть числа. Кстати, это слово – флан – имеет во Франции и Испании еще одно значение. Так называется и заварной крем, который приготавливается в особой форме и подается как холодный десерт.
Потофе. (Pot au Feu – «горшок на огне») В потофе обычно кладут столько мяса и овощей, что продуктов хватает как минимум еще на два обеда. К тому же остается наваристый бульон, вполне подходящий для приготовления супа или соуса. Для потофе лучше всего использовать короткие ребра, говяжий огузок или лопатку. Нередко рачительные хозяйки сохраняют остовы куриных тушек после приготовления блюд из курятины — их тоже можно с успехом положить в потофе. Если вы планируете на следующий день приготовить куриный салат или еще какое-нибудь блюдо из отварной курицы, советуем отварить куриную тушку в потофе — аромат курятины придаст бульону дополнительную изысканность.
Мукляд. На французском языке «мидии» звучит как «муль», но жители побережья Атлантики произносят это как «мукль», отчего и произошло название блюда.
Суп-пюре сантэ (Potage sante – «святой суп»). Сливочное масло растопить в кастрюле и обжаривать в нем лук в течение 5 минут. Влить куриный бульон, положить салат, картофель, щавель или шпинат.
Говяжье жаркое (роти). Способ приготовления: Под словом "роти", которое переводят как жаркое, подразумевают кусок мяса, запеченный целиком.
Филе соте. (франц. sauter – прыгать) – первоначально: приготовленное на сильном огне в масле.)
Суп (фр. soupe) — жидкое блюдо, распространённое во многих странах. Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее 50 % жидкости, во вторую очередь (для горячих супов) суп готовится методом варки, в подавляющем большинстве случаев в воде.
Карпаччо. Его, по устойчивой легенде, изобрел Джузеппе Киприани, владелец знаменитого «Harry's Bar» в Венеции. В этот бар любили заходить Эрнест Хемингуэй, Сомерсет Моэм, Аристотель Онассис, Мария Калласс и Чарли Чаплин. История гласит, что 50-х годах прошлого века одной из почетных гостей бара была графиня Амалия Нани Мочениго. Врач посоветовал графине, у которой была анемия, есть много сырого мяса. И Д. Киприани придумал для нее карпаччо. В то время в Венеции проходила выставка венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. Картины этого художника отличались обилием красного цвета, и карпаччо было названо в честь него.
Гаспачо. Это блюдо из поджаренного хлеба, оливкового масла, уксуса и других ингредиентов, которые смешиваются и растираются. Это еда крестьян и простых людей, и отсюда происхождение слова, что обозначало "жидкое, с кусочками", или " разрывать, крошить хлеб", т.е. некое деревенское кушанье из сухарей или кусков хлеба.
Паштет. Название заимствовано в первой трети XVIII в. из польского языка, где pasztet производное от немецкого рastete, восходящего к народно-латинскому pasta «тесто». Следовательно паштет исходно, вероятно, «запеканка из теста с мясом», «пирог с мясной начинкой».
Яйца-пашот. Традиционное французское блюдо на завтрак из разбитых яиц, помещенных в горячую воду, иными словами, сваренных без скорлупы. Название «пашот» происходит от французского слова «poche» — карман.
Яйца «молле» (ит. molle – мягкий, сырой). Для их приготовления следует отварить яйца «в мешочек», очистить. Нарезать ветчину тончайшими, почти прозрачными ломтиками, завернуть каждое яйцо в ломтик ветчины так, чтобы была видна лишь четверть яйца. Затем обернуть ветчину с яйцом листиком свежего салата. Уложить на блюдо плотно друг к другу и подать.
Вернусь домой, махну рукой
Своей кухарке Глаше:
- На стол скорее мне накрой,
Да дай же щей, и каши!
Как-то так
